Ormai sono rimasto a corto di nomi per le ricette, dato che gli impasti sono praticamente sempre gli stessi, e alterno solo un paio di forme. Le uniche differenze in questi ultimi tempi sono particolari sui tempi di lievitazione e sulla cottura. Questa è il perché del nome molto stupido di questa ricetta, che invece una ragione di esistere ce l'ha.
Tutto incomincia con le ricette "bollenti" di questa estate, quando ero stato costretto ad usare sistematicamente il frigo per la lievitazione finale, con risultati che mi erano piaciuti. Avevo allora continuato con questa tecnica anche quando le temperature erano calate, ma in quelle condizioni avevo potuto verificare che non ottenevo un risultato chiaramente migliore rispetto ad una lievitazione più tradizionale. Tutte queste prove non hanno mai prodotto una ricetta meritevole di essere pubblicata come qualcosa di nuovo, mi sono limitato a brevi accenni con qualche foto nella mia pagina di Facebook Panettiere per Caso. Successivamente ho provato invece ad allungare, sempre in frigo, la prima lievitazione in massa, e la qualità del pane mi è sembrata decisamente migliore, anche se in un modo difficile da spiegare e impossibile da far vedere con delle semplici foto, perché è una questione di "testure", di consistenza e sapore. Poi sono arrivato a questo pane, una prima lievitazione prolungata rispetto ai tempi che usavo prima, ma alla temperatura ambiente di 22 ºC, con lievitazione finale accorciata di pochissimo, con il pane infornato poco prima di raggiungere il raddoppio. Ho già fatto anche delle Baguette in questo modo, ma faccio vedere le Batard perché su una pagnotta l'effetto è più visibile.
Si tratta di un impasto che nel passato mi aveva dato qualche problema, perché è un semintegrale totale, in pratica l'impasto del Pane di Lariano, ma senza la Pasta Madre e con la mia Biga Acida.
La Biga Acida:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
40 gr di yogurt greco Fage
20 gr di acqua Sant'Anna
0.100 gr (100 milligrammi) di lievito di birra fresco

Impasto fino a far assorbire uniformemente i liquidi, ma senza formare glutine e lascio a temperatura ambiente per 22 ore. Prima di metterla nell'impasto finale la taglio a pezzetti

L'impasto finale:

La Biga
400 gr di farina Antiqua Tipo 2
325 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 75%)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi in frigo le farine con 285 gr di acqua per un'ora e 30 minuti. Sciolgo la lecitina nei rimanenti 40 gr di acqua e raffreddo in frigo. Poi metto tutto in ciotola

Dopo qualche minuto a velocità minima per amalgamare il tutto, l'impasto si incorda facilmente con circa 7-8 minuti di velocità 2, tutto solo con il gancio. Porto sul marmo infarinato, faccio un certo numero di pieghe, formo a pagnotta e metto in ciotola

Faccio tre serie di doppie pieghe a tre ogni 20 minuti (un video su come si fanno le pieghe)

Lascio in ciotola per ancora un'ora e 30 minuti, quando è diventato così

Lo divido in due parti, aiutandomi con una bilancia, e faccio delle preforma tonde (un video dimostrativo)

Le lascio riposare, coperte, per 20 minuti, poi formo le batard e le metto nei banetton infarinati (video dimostrativo)

Copro i banetton con i loro teli e lascio lievitare per 2 ore

Rovescio sulla pala, faccio i tagli e inforno

Forno scaldato a 250 ºC ventilato. Prima di infornare passo a 230 ºC statico. Spruzzo acqua sulle pareti e sul pane, e verso una tazzina d'acqua sul fondo per fare abbondante vapore. Ripeto dopo 5 minuti. Lascio a questa temperatura per 15 minuti, poi scendo a 190 ºC per 20 minuti, apro per qualche secondo lo sportello per far uscire il vapore e scendo a 180 ºC per altri 20 minuti, ed infine metto lo sportello in fessura per altri 5 minuti.
Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

L'insieme delle variazioni introdotte ha prodotto un pane davvero notevole. L'aumento di idratazione e la prima lievitazione prolungata, anche se non di molto, hanno fatto ottenere un impasto molto soffice e pieno di gas. La forma finale non lo ha degassato completamente, per cui anche se l'ultima lievitazione non è stata prolungata il pane è venuto molto ben alveolato con una struttura davvero ottima. La cottura a temperatura più bassa ma un poco più a lungo ha dato una crosta croccante ma non eccessiva e una mollica umida il giusto. Il sapore è quello di un pane semintegrale con "quasi" gli aromi di una pasta madre, un Lariano senza forno a legna, ma per il resto molto simile. Il tutto in tempi totali compatibili con un lavoro di circa una mezza giornata, biga a parte.
Adesso devo solo riuscire a farlo diventare uno standard.